近日，广西漓江流域景观资源保育与可持续利用重点实验室（以下简称“重点实验室”）赵广河副教授课题组在国际学术期刊《Food Research International》（中科院一区TOP期刊，影响因子7.9）发表题为《Improving of the drying characteristics, moisture migration and quality attributes by ultrasound pretreatment for convective dried Stropharia rugosoannulata slices》的研究论文。该研究开发了一项超声耦合热风干燥制备优质大球盖菇干片的加工技术，为优质大球盖菇干片及其他同类产品的加工提供了重要的技术参考。赵广河副教授和五邑大学刘磊教授为该论文的共同通讯作者；2022级研究生钟琳燕为该论文的第一作者；生命科学学院赵丰丽教授、重点实验室艾郴兵副教授和贺州学院伍淑婕副教授、张志高级实验师、黎小椿实验师参与了研究工作。

大球盖菇是一种珍贵的食用菌，具有多种健康功效。然而，较高的水分含量及旺盛的呼吸作用使得采后的大球盖菇易于腐烂，需要及时进行干燥。热风干燥因其操作简单和费用低廉而广受欢迎，但常常导致产品质量的下降。此外，热风干燥比较耗时，并存在较高的能量消耗和较多的营养损失。有必要在热风干燥前对物料进行有效的预处理，以改善其传热传质特性，提高干燥效率，减少终产品的质量劣化。焯水和汽蒸是果蔬干燥前的传统预处理方法，不仅可以灭活腐败酶、软化果蔬组织，而且可以缩短干燥时间。然而，在焯水或汽蒸的过程中，较高的温度往往会降低产品质量，并产生较高的能量消耗和较多的水资源浪费。因此，有必要开发高效的预处理技术以获得优质的果蔬干制品。

图1 不同干燥时间大球盖菇菇片中水分状态的变化（A，0 min；B, 120 min；C，240 min）

该研究利用低场核磁共振（LF-NMR）及其成像技术（MRI）探明了干制过程中水分状态的动态变化，并评价了菇片的干燥特性和品质特性。研究结果表明，超声预处理不仅显著缩短了菇片的干燥时间，而且保留了更多的热敏性活性成分。特别是经超声预处理的大球盖菇干片，其色泽明显优于其他预处理方法所得菇片，具有更好的商品属性。因此，超声耦合热风干燥技术对于优质大球盖菇干片及其他同类产品的加工具有较大的应用潜力。该研究受到了广西重点研发计划（AB22080072）的支持。

论文链接:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116465

（图文/赵广河 审/马姜明 莫燕华）